minimal「テイスティングセット フィリピン産カカオ、オリジナル発酵5種セット」

  • 2015-12-14

minimalフィリピン産カカオのチョコレート

こんにちは!チョコレート探検家のチョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

Bean to Bar専門店「minimal/ミニマル」の新作のご紹介です。

写真は、全てフィリピンの単一農園のカカオによって作られたカカオ分70%のタブレット。5種類とも色がそれぞれ微妙に異なるので、焙煎度合いも豆によって変えているのかな?と思われるかもしれませんが製法も全て同一のものだそうです。

5種類ともカカオ分も同じ。使用するカカオ豆も同一の農園の同時期に収穫されたもの。チョコレートの製法も同じ。材料も同じ。。。となると果たして何が異なるのか?

カカオ豆答えはカカオ豆の「発酵方法」の違いです。

発酵方法の違いを打ち出したチョコレートといえば、フリスホルムのチュノダブルターンとトリプルターンのように二次発酵の撹拌回数の違いよってできた2種類のチョコレートがあります。ミニマルのチョコレートの場合は、カカオ発酵の撹拌回数の違いではなく“酵母の違い”によって生み出された5種類のチョコレート。凄くマニアックですよね?正直、僕もついていけません(笑)

酵母の違いによってアウトプットが変わるのはワインの世界では常識だそうで、それが酵母をいじって発酵工程を変えてみるテストをするキッカケになったそうです。

minimalフィリピン産カカオのチョコレート新作の5種類のチョコレートをご紹介する前にミニマルの簡単な説明。

ミニマルは、東京都渋谷区・富ヶ谷にショップを構えるBean to Bar専門店。Bean to Barとはカカオ豆を仕入れ、選別・焙煎・摩砕・調合・成形の全工程をお店で行いチョコレートを製造すること。とても手間と時間がかかるため大量生産ができないデメリットがありますが、自由度が高い分、他社にはないオリジナルのチョコレートが生まれます。

minimalのチョコレートはザクザクした食感が特徴(写真のチョコの断面で分かりますよね?)で、カカオ豆と砂糖のみでカカオ本来の風味を楽しめるように作られたチョコレート。

no.1 philippines/NUTTY

minimalフィリピン産カカオのチョコレートフィリピンの契約農園から収穫されたカカオを使用。こちらで使用のカカオはminimalさんがあえて手を加えず、BOX法にて農家さんが通常通り行う発酵によるものです。

ウーロン茶に近い。ほんのりと香ばしく苦みがじわ〜と広がります。やはりミニマルさんはザクザクが凄く印象に残る。

no.2 philippines/NUTTY

minimalフィリピン産カカオのチョコレート先ほどと同じく、こちらもNUTTY/ナッティーという名称。ただし、今度はアーモンドをイメージさせた風味のようです。確かにナッツ感が強くなっている。。。

溶け出して、広がり出す酸味。これはクエン酸の代謝が多い酵母を使用したことによるものだそうです。

no.3 philippines/FRUITY

minimalフィリピン産カカオのチョコレートプロテアーゼと呼ばれるタンパク質分解酵素を大量に含んだ酵母を発酵工程で使用。結果的にタンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸が多く生成されます。

こちらは一気にガラリと印象が変わります。 瑞瑞しいフルーツのスッキリ爽やかなイメージ。アロマと重なりながら中盤以降に苦みと渋みを強く感じられます。

no.4 philippines/FRUITY

minimalフィリピン産カカオのチョコレート発酵工程で乳酸を代謝する酵母を使用。

渋みも減少し、スッキリとした甘さ。ほのかな果実感とヨーグルトのようにまろやかな味わいです。

no.5 philippines/FRUITY

minimalフィリピン産カカオのチョコレートカカオポッド(実)を鉈で割ると30粒〜50粒カカオ豆が入っており、豆はパルプと呼ばれる果肉で包まれています。通常はその糖分を利用して1次発酵(アルコール発酵)に進みます。こちらで使用されているカカオの特徴は、カカオパルプの糖分以外に、人工的に糖分をさらに多く加えて発酵そのものを活性化させます。

甘酸っぱい!!ベトナム産のカカオのような力強い酸味が特徴です。食べ終わっても舌にずっと酸味が残ります。

ミニマルのチョコレートフィリピン国内でカカオ豆は年間僅か5000トン程度しか生産されません。(世界で年間400万トン生産されるので1%にも満たない)。さらに、ホットチョコレートを飲んだり、チャンポラードと呼ばれる餅米とカカオと砂糖を合わせたチョコ雑炊を食べる文化があります。少ない生産量と一定の国内需要で海外へのカカオの輸出が少ない。その為か、僕のチョコレートライフでは、フィリピンのシングルオリジンチョコレートとあまり出会いがなく、過去に数ブランドしか食べたことがなかったです。

日本のBean to Bar専門店が契約農園を持とうとする動きが来てますが、minimalと同様に地理的に近いアジアに注目されるのでしょうか。。。

「フィリピン産カカオ、オリジナル発酵5種セット」は、2015年12月20日(日)〜400セット、2016年1月18日〜400セット、計800セット限定で販売されます。

皆さん良きチョコレートライフを〜

ブランド名 Minimal(ミニマル)
公式ページ http://mini-mal.tokyo
商品名 テイスティングセット フィリピン産カカオ、オリジナル発酵5種セット
価格 1620円(税込)
内容量 縦5cm×横3cm×厚さ4mmのタブレットが5枚
販売場所 Minimal、阪急うめだ百貨店

                 


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