ダンデライオンチョコレート!ファクトリー内を見学しました!

  • 2016-2-15
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ダンデライオンチョコレートこんにちは!チョコレート探検家のチョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

ダンデライオンチョコレートサンフランシスコ発!ダンデライオンチョコレート蔵前にOPEN!
こんにちは!チョコレート探検家のチョコレートくん(@pyonkichi11011)です。 日本でカカオ豆の焙煎から手作りでチョコレートを作ら...

前回の記事でダンデライオンチョコレートの魅力が伝わりましたか?今回も引き続き、サンフランシスコから日本初上陸したダンデライオンチョコレートの記事です。創業者であるトッド・マソニス氏が来日し、ファクトリー内を案内して下さいましたので、こちらも記事にしました。どのような流れでダンデライオンのチョコレートバーが作られるのかご覧下さい。

カカオ豆の選別

ダンデライオンチョコレートショップの入り口、左手にはカカオ豆専用の冷蔵室があり、品質管理が徹底されています。OPEN当初は、ベリーズ産、マダガスカル産、ドミニカ共和国産、エクアドル産の4カ国の豆を保管。

ダンデライオンチョコレートチョコレート製造工程の第一段階はカカオ豆の選別をすること。現地ではカカオ豆を地面で乾燥させたりするので、ゴミや木の枝などの不純物が紛れ込んでしまいます。また、割れてしまった豆や、ハスク(殻)の欠片も取り除きます。

ダンデライオンチョコレート選別は機械を使わずに手作業なので手間がかかります。

不純物は仕入れたカカオ豆の約10%程度含まれまれるそうです。

焙抄

ダンデライオンチョコレートダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆の焙煎用として作られたものをカスタマイズしたもの。焙抄時間・温度は、カカオ豆によっても変わりますが、100℃程度の低温で約30分間行うそうです。

粉砕

ダンデライオンチョコレートウィノウワーと呼ばれる機械。

焙抄済みカカオ豆のハスク(殻)を取り除き、カカオニブを選別する作業。ちなみにハスクは使わずに捨てます。

ダンデライオンチョコレートカカオ豆を上から投入すると砕かれて落とし込まれます。その瞬間に風を送り込み、重量が軽いハスクのみが飛ばされてカカオニブだけが残る仕組みです。

ダンデライオンチョコレート細かくなったカカオニブが凄い勢いで落ちてゆきます。

摩砕

ダンデライオンチョコレートカカオニブをペースト状にしてカカオマスを作ります。カカオ豆には約55%カカオバターが含まれるので、一定以上の温度で細かくする事によってドロドロ溶けてカカオマスが出来上がります。

コンチング

ダンデライオンチョコレートこちらはコンチェと呼ばれる機械。微粒子化されたカカオマスをケインシュガーと合わせて石のローラーで練り上げます。この工程は完成したチョコレートの味を左右する重要の工程の1つ。

カカオの粒子感がないなめらかな状態になるだけでなく、余計な水分や臭いを取り除きます。

ダンデライオンチョコレートチョコレート好きとしてテンションが上がるシーン。だいたい3日間ほど練り込まれます。

その後、チョコレートを固めて、4週間ほどエイジング(熟成)させてから次の作業に移ります。チョコレートがエイジングされと聞いて驚かれる方も多いかもしれませんが、作り立てのチョコレートはすぐに味が変化してしまうので、それを避ける為にカカオの粒子を安定させるのです。僕らの身近の明治やロッテの板チョコレートも全てエイジングの作業をされます。

テンパリング、成型

ダンデライオンチョコレートテンパリングマシーンでチョコレートの温度調整をします。カカオバターの6つの結晶のうち一番安定したⅤ型へもっていきます。

モールドにテンパリング済みのチョコレートを流し込んで、20分程度冷やせばツヤツヤで溶けづらいチョコレートバーが完成です。

ラッピング

ダンデライオンチョコレート

ダンデライオンチョコレートホイルとペーパーでチョコレートバーを包んで商品化!

ダンデライオンチョコレートダンデライオンチョコレートでは1Fのカウンター席がガラス張りになってますので、チョコスイーツを食べながらカカオ豆からチョコレートバーができるシーンが覗けます。自分が購入したチョコレートバーがどのような流れで作られるのかを知ると、食べるのがより一層楽しくなると思いませんか?

皆さん良きチョコレートライフを〜

ダンデライオンチョコレート

ブランド名 ダンデライオンチョコレート
公式ページ http://www.dandelionchocolate.jp
住所 東京都台東区蔵前4-14-5
営業時間 10:00〜20:00(L.O.19:30)

                 


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