ショコラトリーモラン「Perou Gringo 70%」

  • 2017-1-3
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ショコラトリーモランこんにちは!チョコレート探検家のチョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

一部のマニアの間で話題となったパリのサロンデュショコラ2016で登場したタブレット。
ショコラトリーモランの
「Perou Gringo 70%」

こちらは、なんと発酵させていないカカオ豆で作られたチョコレートなのです。風味を追究するブランドの1つであるモランから、このようなチョコレートが販売されたのは意外でした。なぜなら、「発酵」はカカオの香りの元を作り、美味しいチョコレートにするために必要不可欠な工程だからです。

それでも、なぜ未発酵のカカオ豆でタブレットを作ったのか?

ショコラトリーモラン紐解く鍵は、同産地・同品種の”発酵済みカカオ豆を使った”タブレット(但し、カカオの収穫時期は異なる)。

比較することで見えてきます。

ショコラトリーモラン

未発酵(左)、発酵済み(右)

単なるカカオ分の違いではない、、、明らかに色合いが異なります 笑

食前のアロマから既に、同じカカオとは思えない全く別の顔を見せます。未発酵の方は、どっしり重たい濁った香り。それに対して、発酵済みの方はフルーツが凝縮されたような鼻抜けが良い香り。

未発酵:Perou Gringo 70%

ショコラトリーモラン未発酵といえど、全くアロマがないわけではないのか、、、重厚な苦みと渋みが目立つ中に、ウッディーさや、ポテト臭があります。溶かせば溶かす程、口の中がだんだんと味わいが重くのしかかってきます。

過去に他ブランドで、豆の発酵不足のチョコレートを何度もテイスティングしたことがあります。今回の衝撃はそれ以上でした。発酵不足ではなく、全く発酵させてないのですから当然といえば当然です。苦みと渋みの刺激がはるかに凌駕します。

正直、一欠片で舌が疲れます。

発酵済み:PEROU RIO ENE 63%

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好印象です。苦みと渋みをほとんど感じさせません。

口に含むと熟れた柿や、瑞瑞しいマスカットを思わせる香り。甘みの中に仄かな檸檬や蜜柑のような酸味も感じます。

噛んだ瞬間は、ハードめだと思わせといて、溶け出すとスムーズな綺麗な口どけです。中盤から柚子や洋梨の香りが広がります。ペルーらしいフルーツを前面に出した風味ですが、チョコレートを全て飲み込んだ後、アフターに集中するとミントやタイムのようなハーブ系の香りが軸としてあるようにも感じます。

実績があるブランドだからこそ、未発酵のカカオ豆でチョコレートバー製作いう新しい試みを堂々とできるのでしょう。発酵済みの完成系がそう語っているように感じました。

ショコラトリーモラン発酵のプロセスをなくして、厳密にはチョコレートは完成しません。2枚を比較し、それを味覚を通して実感することができました。非常に貴重なテイスティングです。皆さん良きチョコレートライフを〜



ブランド名 ショコラトリーモラン
公式ページ  http://chocolaterie-morin.com
商品名 Perou Gringo 70%
内容量 100g

                 


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