ニカラグアカカオ生産者セミナー〈ショコラティエ向け〉

カカオ農園

ニカラグアカカオ生産者セミナー〈ショコラティエ向け〉

どうも!チョコレート探検家のチョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

来日したニカラグアのファインカカオ生産業者「ingemann社」の方のセミナーに参加しました。ファインカカオには「発酵」プロセスが1番大切だという話はよく聞きますが、こちらのingemann社は発酵は大前提で「カカオの遺伝子」にも重点を置いた生産をされています。この辺りの考えは、ドモーリ社のジャンルーカ氏と近いのではないでしょうか。

カカオ農園「カカオの品質は40%は遺伝で、60%はカカオの収穫後の加工に寄る」という哲学のもと、クリオロ・トリニタリオ系の6種類品種(チュノ、ルゴソ、ニカリソ、ヨヘ、バーバ、マダリャ)に分けて、発酵・乾燥設備などがしっかり整った施設で、高品質なカカオが生み出されているといいます。

カカオ農園また、全ての工程を終えたカカオは、写真のテイスティングシートを使用して、カカオ豆のバッチテイスティングを行います。そこで、テイスティング結果により手順の見直し(発酵・乾燥方法など)を行い徹底した品質管理がなされます。

ごめんさい。ちょっとマニアックな話になってしまいましたね。そろそろ甘い話題にいきましょうか!

実は今回のセミナーで、ingemann社が生産されたニカラグアカカオのシングルオリジンビーンのチョコレートをテイスティングしました。ニカラグア産カカオといえば、マニアの方が思い浮かべるチョコレートブランドは間違えなくこちらでしょう!

チョコレート「FRIIS HOLM/フリスホルム」です!!

なぜ、会場にフリスホルムのチョコレートが置いてあるのか?それは今回セミナーでお世話になったニカラグアのカカオ生産者の方が、なんとフリスホルムにカカオを卸している会社なのです。卸しているだけの関係ではなく、フリスホルムのミッケル氏と希少なカカオを作るイングマンカカオプロジェクトを共同で進められているそうです。

IMG_5185フリスホルムは、ニカラグア産カカオのみでシングルオリジンビーンを製造しているデンマーク発のチョコレートブランドです。一般的のBean to Bar専門店は、カカオ原産国や地域・農園にセグメントしてシングルオリジンビーンを展開しています。それに対して、フリスホルムの場合はカカオの品種でセグメントしたシングルオリジンビーンというところがまたユニークです。まさにingemann社のカカオですね。

さらに、カカオの品種だけではありません。同じチュノという品種の豆を使って発酵工程を変えた2種類のチョコレートが非常にマニアックです。

カカオ農園チュノ ダブルターン チュノ トリプルターン 

こちらの2種類のチョコレートは、カカオ豆を発酵工程で2回混ぜるか?3回混ぜるか?だけの違い!混ぜたときに豆と酸素が結びついて反応を起き、それが風味に影響を与えるのです。

食べたことがない方は、そんなんで風味は変わるのか?っと疑問に持たれる方が多いと思います。実際に、テイスティングするとはっきりと風味に影響が出ます。また、タブレットの見た目の色がそれぞれ異なるのにも驚くことでしょう。

過去にテイスティングした記事がございますので、興味ある方がご覧ください→チュノダブルターン トリプルターン

カカオ農園フリスホルムの全てのラインナップをテイスティングした後に、ニカラグア産カカオを品種ごとにボリボリ食べて帰りました。

カカオ農園僕自身、普段家でカカオを焙煎して日常的に食べますが、カカオの状態でここまでアロマが楽しめるものは僕が知る限りドモーリのカシャーヤくらいです。これは一発でファインカカオだと実感します。特にバナナ感の強い「ルゴソ」がお気に入りです。

今回のような機会を頂くと、僕も実際に自分の目でカカオ農園を見てみたくなります。っということで来月早速カカオ農園へ行ってきます(笑)

では皆さん良きチョコレートライフを〜

セミナー主催の立花商店さん→http://www.tachibana-grp.co.jp

世界各国のカカオ豆を買い付け、Bean to Barチョコレート専門店向けに販売を行なっています。日本でBean to Barをスタートさせるにあたり参入障壁を低くしたのは、まさに立花商店さんの存在があってこそです。カカオを生産する人とチョコレート屋を繋ぐ業界になくてはならない存在!




カカオ農園

ショコラ ドゥ シマ

チョコレートくんが代表を務めるショコラブランドです。
選りすぐりのチョコレートを使用し、プレミアムシェフプロジェクトの協力のもと素材の持ち味を生かした究極の商品作りを目指します。