ブルガリ イル・チョコラートの工房に潜入!一流のショコラはどのように作られるのか?







「ブルガリ イル・チョコラート」の工房にお邪魔してきました。毎年、メディア向けに開かれるクリスマス、バレンタインの新作発表会は工房で行われます。麹町のオフィス街のビル地下にまさかブルガリさんの工房があるとは思えないかと。しかし、あるのです。

メディアであろうと、チョコレート屋の工房を覗ける機会はそうそうありません。いや、色んなチョコレートブランドと繋がりがあるメディアだからこそでしょうか。なぜなら、どのような機械を使っているのか?など工房には他社には口外できない機密情報がたくさん詰まっています。

ビーントゥバーのようにパフォーマンスとして、ガラス張りの空間から工房の中を覗けるようにするならともかく、普段見せることがない工房をあえて公開するところが、トップブランドであるブルガリ イル・チョコラートの圧倒的な余裕を感じさせてくれます。

白衣、ヘアネット、シューネットを装備し、パストリーゼで消毒していざ工房へ。

ピカピカ!!とても清潔感がある工房です。

ブルガリのボンボンショコラがどのような流れで作られていくのか?ショコラティエの斎藤香南子さんがご説明してくださいました。

まず、写真右にあるのが、チョコレートと生クリームを合わせて撹拌させ、ガナッシュにする機械です。

ガナッシュの別名は「生チョコレート」。今回のように、ボンボンショコラのセンターに使われる場合は、一般的な生チョコレートよりも柔らかく仕上げます。

次にこちらが、ガナッシュをコーティングのチョコレートを型に投入する機械です。

すでにドロドロに溶けたガナッシュ(左)、クーベルチュール(製菓用チョコレート)(右)が充填されています。

クーベルチュールは型の外側に、ガナッシュは内側に一瞬で流し込まれます。ほんと一瞬の出来事。

流し込みの管は二重構造になっています。真ん中がガナッシュ、それを囲むようにコーティング用のチョコレート。

製造するショコラや使用するチョコレートによって設定の数値が変わります。

流し込んだチョコレートは冷蔵庫で1日寝かします。

このまま食べても美味しそうですが、まだ終わりではありませんよ。

こちらは「エンローバー」と呼ばれる機械です。

先ほどのチョコレートを、テンパリング済みのチョコレートのカーテンにくぐらせていきます。

チョコレートのカーテンをくぐらせたら、ブルガリのロゴが入った転写シートをペタペタ貼り付けていきます。

完成!

パーツを冷やして寝かす時間も入れて完成するのに3日間ほどかかるそうです。最初から最後までとても丁寧に作られているなぁと思いました。素材へのこだわりや、斎藤さんの感性はもちろん、だからこそブルガリのショコラは、どれもが感動する味に仕上がっているのでしょう。






Chocolat du Cima
タブレット宮崎マンゴー

宮崎県産の完熟マンゴーを乾燥させ、太秋柿と共にチョコレートと合わせたタブレットです.