FABEX東京2025のデザート・スイーツ＆ベーカリー展に行ってきました。
FABEX東京2025は、2025年4月15日～17日に東京ビッグサイトで開催される、惣菜・弁当・外食業界向けの国内最大級の業務用展示会です。「デザート・スイーツ＆ベーカリー展」はその一つで、和洋菓子、ベーカリー、カフェ、飲料に特化した展示会です。業務用の製菓材料（チョコレート、フルーツピューレ等）、ベーカリー機器、包装資材、カフェ向け飲料などを展示。セミナーやプレゼンテーションでは、環境配慮型商品や最新トレンドが紹介されます。
3月に開催されたFOODEXを少し小さくしたようなものです。それでも1日で回りきれないほどの情報量です。
今回は、「バリー・カレボー」のブースで行われた尾形さんのセミナーに注目します。尾形さんのセミナーは、カレボーの3種のクーベルチュール（811、3815、70-30-38）の特徴を理解し、用途に合わせた選び方を学ぶことを目的としたセミナーです。カカオ分の違いや流動性、風味の特性を活かし、コスト削減と味わいの最適化を実現する実践的な知識を提供しました。
【3種のクーベルチュール】
・811（カカオ分54.5%）
・3815（カカオ分58%）
・70-30-38（カカオ分70.5%）
これら3種類は、いずれも西アフリカのカカオ豆をブレンドしたクーベルチュールです。価格はカカオ分が高くなるほど上昇します。コストを抑えるために、単純にカカオ分が低い「811」を選ぶのが最適と考えがちですが、実はそうではありません。尾形さんは、クーベルチュールの特徴を理解し、用途に合わせて選ぶことの重要性を強調していました。
811（カカオ分54.5%）
カカオ分54.5%で、適度な甘さが特徴。子どもでも食べやすく、バランスの良い味わいは、甘さを活かしたレシピに最適です。
3815（カカオ分58%）
「811」に比べ、チョコレートの流動性が高いのが特徴。エンロバーでボンボンショコラのコーティングを薄く仕上げたい場合に適しています。薄いコーティングはチョコレートの使用量を抑えられるため、「811」より価格が高くても、結果的にコスト削減につながります。
70-30-38（カカオ分70.5%）
カカオ分が高いだけでなく、ココアパウダーを追加でブレンド。焼き菓子、ガナッシュ、ムース、アイスクリームなど、カカオの風味を強く出したい場合に最適です。「811」や「3815」に比べ、少ない量で深い味わいを表現できます。
まとめ
クーベルチュールの特徴を理解し、用途に合わせて選ぶことで、コスト削減や風味の向上を実現できます。カレボーのチョコレートを効果的に活用するヒントが詰まったセミナーでした。
カレボーやヴァローナはパティシエやショコラティエから人気のクーベルチュールですが、人気の秘密は品質や使いやすさだけでなく、セミナーや講習会などでバックアップする体制が整っているからだと改めて思いました。
