「ベルナシオン」リヨンで伝統的なチョコレートの味を守り続ける

ベルナシオン

チョコレート探検家のチョコレートくん（@pyonkichi11011）です。

美食の街フランス・リヨンの老舗ショコラトリー「ベルナシオン」。サロンデュショコラに出店したら毎年行列が出来るほどの人気店。３代目フィリップ・ベルナシオン氏は、60年以上前の祖父の代からの「本物の味」を守り続けています。

そしてベルナシオンの代表作の円盤形のショコラ“パレ ドール”を今年も購入！

美しい円盤型ショコラのパレドール

凶器になるほどの頑丈なバロタンです。

金箔をあしらった美しい円盤形ショコラ。大きさが不揃いなところが逆に洗練されすぎていないところが逆に良い。

カカオ分55％の自家製クーベルチュールを使用。ガナッシュは、生クリームとバニラをたっぷり配合。カカオ豆からチョコレート作りの全ての工程を行うBean to Barとが流行ですが、ベルナシオンも代々から独自にカカオ豆をブレンドした自家製クーベルチュールで勝負しています。

ベルナシオンの”パレドール”の表面は、ショコラティエパレドオールの”パレドオール”と外見は同じですが、裏返すと。。。

３本のトランペフォークで付けた跡がトレードマーク。手作り感がありニヤリとしてしまいます。

コーティングをバキっと割ると、ガナッシュからバニラ風味とマイルドな苦みと共に酸味が現れ、トロピカルフルーツを思わせるような複雑な香りが鼻を抜けます。そしてあとから口の中で全体が混ざり合うとキャラメルを思わせる香りも。

食べると幸せな気分なります。ベルナシオン氏の技を感じるパレ ドールでした。

ショコラティエパレドオールのパレドオールとは全く味わいが異なります。比較するとお互いの良さが理解できて面白いです。

タブレット ノワール パチャ

カカオ分は62％。中にはアーモンドプラリネにラム酒を合わせたものが入ってます。

こちらは中のプラリネが柔らかいので、温かい部屋で常温に戻しすぎると簡単に割れて中身が滑ります。ベチョベチョに。。。（注意してね）

よく見かける含有率55％の控えめな数字ですら、勢いのよさと他では味わえないオリジナリティーがあります。そして、全てのラインナップにリヨンの本店のみで伝統を貫いてきただけの重みを感じさせます。

今回はさらに高いカカオ分62％を使用。ラム酒を使った素材も充分に力強いですが、それに負けないほどの深みのある風味が全面に放たれます。まるでキャラメルのような粘度ある食感のアーモンドプラリネが口の中で絡み合う。甘く、芳醇な香りのラム酒がダークチョコレートとの相性バツグンです。

タブレット・マンディアン

宝石が散りばめられているかのような美しいマンディアン。内容はピエモンテ産のヘーゼルナッツ、グルノーブル産のクルミとサクランボ、コリントス産のレーズン、シチリア島産のピスタチオ。素材の産地が王道揃いですねぇ。

タブレットの中にはローストされたアーモンドクランチが練り込まれています。外側からは確認できず断面を割ってみてからのサプライズ！！

クセがなく上品で香り高いカカオ。噛むたびに口の中で弾けるアーモンドクランチ。ベルナシオンのカカオ分55％のラインはカカオの香りをしっかりと楽しめながら、甘さ加減も程良いですねぇ〜

そして食べるたびにトッピングによって味が移り変わってゆくのがマンディアンの楽しみ。僕は本来１枚のタブレットで小さい欠片を少しずつ頂くのですが、ベルナシオンのマンディアンの場合は味の変化が楽しくて早く先に進みたくなってしまう。カカオの品質、素材の使い方などを総合して素晴らしい完成度です。

パート ド カカオ100％

カカオ分100％チョコレートにまんべんなくカカオニブを散りばめたマニア向けのタブレット。

原材料は、カカオマス、カカオバター、バニラ、乳化剤。ところで、バニラを添加してもカカオ分100％を名乗るのはアリなのでしょうか。

まるでベルナシオンの威厳を現しているかのような、重厚感のあるカカオの苦み。
焙煎も深めでカカオの奥深さを感じました。

単にストレートな苦みではなく、中盤から酸味が広がり味わいに変化もあります。
また、バニラの優しい香りの広がりは、重厚感の中でデリケートさと絶妙なアフターを醸し出しています。