チョコレートはなぜ溶けるのか?なぜ固まるのか?を解説する



こんにちは!チョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

チョコレートは不思議なお菓子だと思いませんか?口の中に入れて、体温ともに溶けて美味しさが広がる。スナック菓子、和菓子など他のお菓子のカテゴリと比較してもチョコレートの構造は特殊です。

今回は「チョコレートはなぜ暑さで溶けるのか?」、逆に「なぜ冷えると固まるのか?」を解説します。チョコレートが溶けて、固まるのは常識なのですが、なぜ?と聞かれるとなかなか説明できる方は少ないです。わかりやすく解説します。



チョコレートはなぜ溶けるのか?

カカオバターがたくさん含まれているからです。カカオバターとは、カカオ豆に約50%含まれている油分のこと。カカオバターは28℃〜30℃で溶け始める性質を持ちます。手で触れたり、口の中に入れてゆっくり溶けるのは、バターと同じ性質によるものです。

ちなみに、カカオバターに砂糖とミルクを合わせると、甘党の大好物ホワイトチョコレートになります。

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チョコレートはなぜ冷やすと固まるのか?

冷やして固まるのも(カカオバター)の性質によるものです。27℃前後で固まっていきます。しかし、ちょっとだけやっかいなことに、一度溶けたチョコレートはそのまま冷やしても綺麗に固まりません。

食感がボソボソしたり、一瞬触れただけで溶けてしまったり、真っ白にブルーミングしてしまいます。

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なぜか?カカオバターは6種類も結晶を持つ特殊な構造をしています。ただ冷やして固めただけだと、融点が低い結晶が何種類もゴチャゴチャ入った不安定な状態になってしまいます。

ピカピカなツヤがあり綺麗な口どけのものにするのは、テンパリングという技術を使って、カカオバターの結晶を最も最適な状態(Ⅴ型)に整える必要があります。

初心者でも簡単にできるチョコレートのテンパリング

ご家庭で見た目も口どけも綺麗なチョコレートを作るには、カカオバターの性質を理解する必要があります。




Chocolat du Cima

チョコレートくんのチョコレートブランド「Chocolat du Cima」

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