代官山にLA BASE de Chez Lui（ラ バーズ ドゥ シェ リュイ）オープン

代官山にショコラトリー＆グラッスリー「LA BASE de Chez Lui(ラ・バーズ・ドゥ・シェ・リュイ)」がオープンしました。同じ敷地内にペーサージュがあったり、とにかくアツいエリアです。

シェフパティシエは酒井將駄氏は、洋菓子マウンテンの水野直己シェフの下で約8年間修行を積まれた方。水野シェフの元から独立された方が多い。しかもみなさん素晴らしいショコラを作られる。

ボンボンショコラ

まずお店に入るとお出迎えしてくれるのがボンボンショコラ。

チョコレートはビーントゥバー製法で仕上げています。ボンボンショコラもカカオ豆から作られる自家製クーベルチュールを使用。産地別ボンボンだけでなく、フレーバー系もカカオ豆の特徴を活かした味わい作りでした。

今回いただいたのは4種類。

左からカカオの果肉を合わせた「パルプペルー」。ひまわりの種をキャラメリゼして仕上げた「プラリネ ひまわり」。ガナッシュにベトナム胡椒とバナナを合わせた「ポワブルバナナ」。こぶみかんの葉で香り付けしたガナッシュ＆ベルガモットのジュレの2層仕立て「ベルガモットカフィアライム」。

断面です。

産地別ボンボンとフレーバー系両方チョイスしましょう。私のお気に入りはベルガモットカフィアライム。

ジェラート

Bean to Barチョコレート専門店でありながら、ジェラート専門店でもあります。夏でも季節問わず楽しめるのが魅力です。

チョイスしたのはチョコレートジェラートと、ピスタチオジェラート。チョコレートはソルベバージョンもあるので、好みによって選ぶと良いでしょう。どちらも香り豊かです。

ケーキ

ケーキは6種類ありました。チョコレート専門店でチョコレートケーキは外せないでしょう。

タルトショコラの構成は、タルト生地を器にし、底からクランブルショコラ、ビスキュイショコラ、その上をペルー産カカオ70%チョコレートを使ったクレームショコラ。トップはペルー産カカオ40%のミルクチョコレートムースショコラ。

お店のオープン当初はペルー産カカオをメインで使っていくそうです。酒井氏がフランスの修行先で初めて出会ったビーントゥーバータブレットがペルー産カカオ。ビーントゥバーの道に進むキッカケをくれた産地を大切にしたいとのことです。

濃厚でありながら、スーッと後味すっきりで溶け込んでいく。アクセントのカカオニブが良い仕事をする。

メレンゲを土台に茨城県産の利平栗のクリーム。一見するとチョコレートと無関係ですが、断面を見ると、、、

生クリームとマロンペーストの間にカカオパルプのジュレを仕込んでます。

さらにトップの飾り付けのチュールにはカカオハスク（カカオの殻）を混ぜこんで仕上げてます。カカオハスクは本来、チョコレートの製造工程で破棄するもの。それを美味しく再利用するアップサイクルがテーマ。

代官山駅からすぐ近くです。是非足を運んでみてください。