フーズカカオ主催の乳化専用デバイス「CLOSER FINEMIX for CACAO」を使ったワークショップに参加してきました。
チョコレートを使ってお菓子を作る際に、本来混ざり合わない水と油を均一に混ぜ合わせる「乳化」は必要不可欠な作業。 株式会社OKUTECが開発した最新の乳化技術を搭載したCLOSERがどう優れているのか？まずは14種類のホットチョコレートをテイスティングしました。
最も違いが分かりやすい比較は、1番（手作業で乳化させたもの）と2番（CLOSERを使って乳化させたもの）。
【見た目】 1番は色が濃く。2番は薄い茶色。両方とも材料はチョコレートと水のみ。もちろん分量も同じ。時間の経過とともに温度が冷えてきて1番は膜が張って分離した状態になるが、2番は作りたてと同じ状態を保っている。
【味】 1番は味がはっきりと出る。口に入れた瞬間のあたりが強いインパクト型。カカオが持つ1つ1つのフレーバーは分かりやすく現れる。2番はまろやかでフレーバーは水と溶け込んで繊細に感じられる。酸味の質は明らかに2番の方が良い。
【食感】 1番はサラッとした中にざらつきを感じる。2番はとろっとした食感。
ホイッパーやホットチョコレートマシンで乳化したものを顕微鏡でみると、写真左のように水と油の位置にバラツキがでて、冷えてくると分離が起こります。
故にミクロンレベルまで粒子化し、混合させるCLOSERと差が出ます。
休憩を挟んで第二部では、チョコレートとお茶やお酒など様々な液体を乳化してみました。
今回の会は各自、乳化したい液体の持参もOK。私は自分で抽出したコーヒーを持ってきました。
カカオの特徴も、エチオピアのコーヒーのフルーティーな味わいも同時に楽しめる面白い液体が完成しました。夏場の暑い日に飲みたいやつ。
フーズカカオはCLOSERの需要がどこにあるのか？まだ探っている段階のようでした。
参加者からはバーテンダーがチョコレートカクテル作る時や、料理人がソースを作るのに使えそう。など様々な意見が出ました。
僕がCLOSERを買うなら、ハンディタイプのものが欲しいです。乳化技術を使って生チョコレートを作ったら良いものができると思います。テリーヌショコラ製造の際にも、チョコレートと卵を乳化させるときに使えそう。
乳化専用デバイス「CLOSER FINEMIX for CACAO」のクラウドファンディング中です。ご興味があれば→https://www.makuake.com/project/okutec02/
