お店がチョコレート工場!?横浜の「バニラビーンズ」

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Bean to Barチョコレート専門店

チョコレート探検家のチョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

流行のBean to Bar専門店。クーベルチュール(製菓用チョコレート)を使わずに、カカオ豆を自家焙抄してチョコレートを作るプロセス。とてもコストと時間のかかるチョコレート作りのプロセスですが、選び抜いた良質なカカオ豆、風味を引き出す為の製造工程で独自性の高いチョコレートが出来上がる。

このBean to Barの市場は、ボンボンショコラやケーキやお菓子などを作るパティスリー系のお店ではなかなか入り込めない領域(コストや時間、さらに専門のスペースが必要となる為)。日本でここ数年の間にBean to Barチョコレート専門店を立ち上げたオーナーさんを見ていると、逆にパティシエやショコラティエ経験がある方の方が少ないという印象。

チョコレートには様々なカテゴリーがあり、ますます魅力に惹かれます。

横浜みなとみらい「バニラビーンズ」

DSC00214今回は2014年の年明けくらいにオープンした横浜みなとみらいのBean to Barチョコレート専門店をご紹介します。

「VANILLA BEANS/バニラビーンズ」 

横浜みなとみらい線の「馬車道駅」を下りて数分の所にあるチョコレート屋です。Bean to Barの魅力を知るのにとても分かりやすくオススメしたいチョコレート屋です。

入り口のところにカカオ豆をローストする機械のディスプレイが展示してあります。

DSC00219グルグル回転しながらカカオ豆をムラなく全体の温度を均一にしながら焙抄できる機械。

DSC00221もちろん機械の中にはカカオ豆も入っています。チョコレートは好きだけど、カカオ豆を見た事がないという方は是非。まさかこの豆がチョコレートになるというとは想像ができないはず。

さっそく入ってみた!

DSC00233バニラビーンズといえば、元々は2000年からネットショッピングで販売を始めた「ショーコラ」が有名なお店。

ショーコラとは、ガナッシュをクッキーでサンドしたチョコレート菓子です。数多くのラインナップがあり、年間300個以上の売り上げを作るほどの人気商品。楽天ショッピングでも購入可能です。

シングルオリジンビーンのチョコレートは10種類のラインナップ!

DSC00227こちらの10種のチョコレートは、バニラビーンズのお店の工房で全てカカオ豆から製造されています。

使用している原材料は、全てに共通してカカオ豆、カカオバター、砂糖のみです。1枚1枚異なるのはカカオ豆の原産国とカカオ分だけ。

チョコレートの原材料カカオの育った環境によってそれぞれ個性的な香りを楽しめるのがシングルオリジンビーン(単一カカオ原産国)の面白さ。

DSC00287お店の正面のショーケースには、チョコレートとショーコラが飾ってあります。

カフェスペースもあります!

DSC00223 店内の約半分がカフェスペースです。もちろんショコラショーや、チョコレートの自家製スイーツも楽しめますので。
DSC00224カフェではフォンダンショコラを頂きました。 こちらはまた次の記事でご紹介します。

バニラビーンズのチョコレート工房を見学!

DSC00286レジの裏側のガラス張りの奥にチョコレート工房があります。日本で新規参入するBean to Bar専門店でもここまで大掛かりな機械を導入しているお店はまだ少ないかと。

チョコレートマニアには嬉しい光景!

では、さっそく中へ入ってみます。

焙抄(ロースト)

DSC00292カカオ豆を焙抄(ロースト)する機械です。

バニラビーンズでは、80℃の低温でじっくりと焙抄されるそうです。この焙抄の温度はチョコレート屋によってずいぶんと異なり、大体平均で120℃くらいのお店が多いかと。

摩砕、コンチング

DSC00298焙抄したカカオ豆は殻を取り除いて微粒子化した後に、こちらのコンチェで半日練り上げます。ん〜チョコレートの良い香り!

DSC00297こちらのチョコレートに使用しているカカオの原産国はコロンビア産だそうです。

実際に試食させて頂けると言うことで食べてみたら、もの凄くフルーティーな香り!完成するのが楽しみっす。

テンパリング、成形、冷却

DSC00302凄い!自動で温度調整してテンパリングする機械も!

コンチングされたチョコレートはこちらに移され、モールド(チョコレートの型)に流し込まれます。

DSC00308こちらが、バニラビーンズのチョコレートのモールドです。星形の溝が可愛いんですよね〜

DSC00314これで完成!

チョコレートはパッケージ化されてから約一ヶ月ほど熟成させ、販売されます。

DSC00304通常のチョコレートの製造ではメランジャーの出番はないようです。こちらもチョコレートを練り上げてコンチングできる機械。

バニラビーンズでは定期的にカカオ豆からチョコレートを作るワークショップも開催しており、このメランジャーはそちらで利用されます。小規模のBean to Barを行なうチョコレート屋でも導入するところが増えているイケイケなチョコレート作りの機械です。

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DSC00288まさかバニラビーンズの工房を見学させて頂けるとは、楽しい思い出になりました。そしてスタッフの方々もみなさん楽しそうにお仕事されていたのも印象的でした。チョコレートがお好きなのですね。

次回は、バニラビーンズのカフェで食べたフォンダンショコラの記事をご紹介します。

ではみなさん良きチョコレートライフを〜!

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バニラビーンズ

神奈川県横浜市中区海岸通5-25-2

公式ページ http://chocolatedesign.co.jp/html/page8.html
住所 神奈川県横浜市中区海岸通5-25-2 シャレール海岸通 1F
営業時間 11:00~19:00(L.O.18:00)

定休日 水曜日

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ショコラ ドゥ シマ

チョコレートくんが代表を務めるショコラブランドです。
選りすぐりのチョコレートを使用し、プレミアムシェフプロジェクトの協力のもと素材の持ち味を生かした究極の商品作りを目指します。