出雲の「ラ ショコラトリ ナナイロ」Bean to Bar工房見学！

こんにちは！チョコレート探検家のチョコレートくん（@pyonkichi11011）です。

テイスティングしたチョコレートの品質の高さがあまりにも衝撃的でして、一体どのような方にどのように作られているのか知るべく「La chocolaterie NANAIRO／ラ ショコラトリ ナナイロ」出雲オフィスへお邪魔しました。

親会社が映像制作やWEBデザインをメインの事業としているだけあって、アート性が高いオフィスです。場所は、出雲空港から車で１０分ほどの距離。周り一帯は田んぼや畑で囲まれ、民家がポツンポツンと建つだけ。その中でこのアートな建物は目立ちます。ナナイロの存在をご存知でない方は、車で周囲を通ったとしてもまさかこの建物がチョコレート屋とは思わないでしょう。

私がナナイロの”出雲店”と言わず、”出雲オフィス”と言ったのは建物の中が事務所のような雰囲気だからです。

タブレットのパッケージ同様、カラーも内装もシンプルな光景が広がります。テーブルの上に販売用商品が並びます。

ラ ショコラトリ  ナナイロは、2015年11月にOPENしたチョコレート専門店です。代表の西森亜矢さんが、Bean to Bar専門店を始めようと思ったのは、5年前に食べたマストブラザーズのタブレットに感銘を受けたことがキッカケ。世界一のチョコレートを作るべく研究が始まりました。

お店のOPENまでに準備した期間は３年以上。試作を重ね、独学でBean to Bar製法を追究することには様々な困難があったそうです。特に苦労されたのはテンパリング理論。そこで、「チョコレートの散歩道」「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」の著者でもおなじみの広島大学の佐藤清隆名誉教授の元を訪れ、飛び込みで協力を依頼されたそうです。

現在、販売スペースには６種類のタブレットが並びます。独自に制作されたフレーバーノートがカカオのマニアックな世界に惹き込みます。

パッケージデザインは親自社のイラストレーターさんが手がけたもの。全て異なる絵柄ですが、、、

実は１つの絵で繋がっています。カカオ豆の故郷である熱帯雨林に、砂糖の故郷である沖縄県八重山諸島の森をイメージされて描かれているそうです。

さて、オフィスでチョコレートをテイスティングした後に、ついにナナイロの工房へ。

なんと！？

あのハイクオリティーなチョコレートがここまでコンパクトな設備で生み出されていたとは驚きです。

一部の機械を覗いてほぼ家庭用設備です。初めてチョコレートをテイスティングした段階でナナイロの将来性を確信しましたが、仮に本格的な機械を導入したらと考えると想像を超えます。

カカオ豆の焙煎機として使用している機械も家庭用オーブン。

テンパリングの機械もありますが、現在使用している機能はバイブレーションのみ。テンパリングを取った液状チョコレートをモールド（型）に流し込んだ際の気泡抜きに使われます。

テンパリングは、機械に頼らず理論に基づいたハンドメイドで工程が進みます。

ビニールカーテンの奥に入りましょう。ここから一気に気温が下がります。

テーブルの上で焙煎後のカカオの殻を剥ぎます。ここでも機械を使わず手作業で行われます。一人当たり約300gほどのカカオ豆を１時間程のペースで剥がされるそうです。カカオの胚芽も丁寧に取り除きます。一番手間がかかる工程です。

選別後のカカオニブはこちらのフードプロセッサーで摩砕します。アマゾンで売っている家庭でも購入可能な機械です。

カカオニブをリキッドになる前の粉の状態まで持っていきます。一度で500gしか摩砕できないので、次の工程のコンチングで使うカカオマスを30kgをためるのに数時間を要するとのことです。

立派なcocoatownのコンチングマシーンが１台。この中で3日間〜5日間ほどチョコレートが練られます。

３日経過後、こまめにチョコレートをテイスティングし、ナナイロが求める理想的なフレーバーになる瞬間を見つけ出します。

チョコレート専用のストッカーです。コンチング後に固めたブロック状のチョコレートを約２週間ほど熟成させます。温度を一定に保つだけでなく、湿度も適正な数値に下げてくれるプロフェッショナルな機械です。カカオ豆から全工程を終えてチョコレート完成にまでかかる期間は約３,４週間ほど。

作り手が３名しかいないことや、手作業で行う工程が多いことなどを含めると、大量生産ができない超スモールバッチなことが納得です。段階的に設備投資や人材を確保して、その辺りを改善できればとお話されてました。

スタートアップの段階で既に世界にも通用するクラフトチョコレートが、先ほどのコンパクトな工房で生み出されています。これは将来がとても楽しみだと思いませんか？

CAMPFIRE（キャンプファイヤー）

世界のショコラトリーに負けないBean-to-bar chocolateを作るのパトロン一覧 - CAM...

https://local.camp-fire.jp/backers/index/2152/page:2

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ナナイロが１年前、クラウドファンディングでお店の立ち上げ資金を集めていたページです。その時点で既に世界に標準を合わせていたのが伺えます。

クラウドファンディングページから「いずれお店へ遊びに行く」と私のコメントを発見。１年かかりましたが、やっとお店に遊びにいくことができました。

皆さん良きチョコレートライフを〜

2016年9月5日追記：ラ ショコラトリ ナナイロさんの出雲オフィスでは、商品作りに専念したいのと、衛生上の理由で現在は工場見学をお断りされています。