チョコレートが白くなってしまう現象「ブルーム」とは?原因は?防ぐには?

購入したチョコレートが白くなってしまった!!
そんなこと経験ありませんか?

今回は、白いチョコレートの正体
「ブルーム」についてご説明します。

ブルームとは?

チョコレートの状態が変性して、結晶が白く浮き出た現象をブルームと呼びます。

ブルームは自然な科学現象なので健康への影響はありません。

しかし「見た目や味に悪い影響を与えます」

冬場なのに指で触れただけで即溶けてしまったり、食感がボソボソしたり、カカオの風味が落ちたり、、、
ブルームが起きて何一つ良いことがありません。

ブルームには2種類あります。

【ファットブルーム】

写真のようにカカオバターの結晶が変性して白い膜がはる状態をファットブルームと呼びます。

・テンパリングが不十分
・溶けかかったチョコレートを急速冷却
・一度溶けてしまったチョコレートを再凝固

など、起こる原因は様々です。

【シュガーブルーム】

表面に砂糖が浮き出た現象をシュガーブルームと呼びます。

チョコレートが結露した場所に砂糖が溶け出します。
表面の水分が蒸発したあとに、砂糖のみが再結晶化して残ります。
結果、真っ白になります。

チョコレートは、湿度50%以下の場所に保存しましょう。
夏場のワインセラーにチョコレートの詰め込みすぎは、知らずのうちに底に水がたまることがあります。
カビの原因にもなります。危険です。

ブルームのリスクを最小限に抑える為には?

「チョコレートが白くなることがありますが、召し上がっていただいても、お体への影響はありません。」

チョコレートのパッケージの裏に書かれた、このような注意書きを見たことありませんか?

遠回しに、ブルームが起きたとしてもチョコレートは返品しませんよ!という販売側の謳い文句です。
なぜなら、ブルームは製造過程でのテンパリングの不十分、お店での保管状況、消費者の保管状況。
販売側店か消費者側のどっちが原因か、特定が難しいからです。

チョコレートにブルームのリスクはつきものだと受け入れる事が大切です。
その上で消費者側は、夏場はチョコレート屋に保冷バッグを持参する、正しい保管方法を心がける、なるべく早く食べきるといったリスクを最小限に食い止めることが大切です。

ブルームが起きてしまったチョコレートを美味しく再利用しよう!

 

 

↑簡単に作れます。ブルームしたチョコレートの再利用としてオススメです。







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