チョコレートが白くなってしまう現象「ブルーム」とは?原因は?防ぐには?



こんにちは!チョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

購入したチョコレートをさぁ食べよう!と封を開けたら真っ白になっていた。
そんなこと経験ありませんか?

今回は、白いチョコレートの正体
「ブルーム」についてご説明します。

ブルームが起こる原因

ブルームは高い温度によって一度溶けてしまったチョコレートが、再び冷えて固まる時に油分が分離したり、水分が付着した際に起こります。作り手のテンパリングが不十分だったことが原因の場合もあります。

ブルームはカビと間違われることがあります。しかし、カビではありません。チョコレートは水分をほとんど含まないので、カビが発生することはまずあり得ません。

ブルームは自然な科学現象なので健康への影響はありませせんが、見た目や味に悪い影響を与えます

食感や舌触りが悪くて口の中でボソボソしたり、カカオの風味が弱かったり、本来のおいしさを失います。ブルームが起きて何一つ良いことがありません。




ブルームには2種類あります。

【ファットブルーム】

写真のようにカカオバターの結晶が変性して白い膜がはる状態をファットブルームと呼びます。

テンパリングが不十分
・溶けかかったチョコレートを急速冷却
・一度溶けてしまったチョコレートを再凝固

など、起こる原因は様々です。

【シュガーブルーム】

表面に砂糖が浮き出た現象をシュガーブルームと呼びます。

チョコレートが結露した場所に砂糖が溶け出します。
表面の水分が蒸発したあとに、砂糖のみが再結晶化して残ります。
結果、真っ白になります。

結露させたいためにも、湿度50%以下の場所に保存しましょう。
チョコレート通の中にはワインセラーで保管される方もいます。夏場のワインセラーにチョコレートの詰め込みすぎると、知らずのうちに底に水がたまることがあります。そこも注意が必要です。

ブルームのリスクを最小限に抑える為には?

「チョコレートが白くなることがありますが、召し上がっていただいても、お体への影響はありません。」

チョコレートのパッケージの裏にこのような注意書きが表記されています。

ブルームが起きたとしてもチョコレートは返品しませんよ!という販売側の謳い文句です。なぜなら、製造過程でのテンパリングの不十分、お店での保管状況、消費者の保管状況。販売側店か消費者側のどっちが原因なのか?特定が難しいからです。

その上で夏場はチョコレート屋に保冷バッグを持参する、正しい保管方法を心がける、なるべく早く食べきるといったリスクを最小限に食い止めることが大切だと考えています。

ブルームが起きてしまったチョコレートを美味しく再利用しよう!

↑簡単に作れます。ブルームしたチョコレートの再利用としてオススメです。

↑ちょっと難易度高いですが、初心者がテンパリングでチョコレートをピカピカに復活させる方法

↑材料たったの4つだけ。濃厚チョコアイスの作り方



「Chocolat du Cima」商品ラインナップ

チョコレートくんのチョコレートブランド。
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