「チョコレートの種類」を名称・材料・製品の違いで分かりやすく解説!


こんにちは!チョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

皆さんはどんなチョコレートが好きですか?

チョコレートと言っても、ビター、ミルク、ホワイトと原材料の違いで様々なタイプがあります。それくらい知っているよ!って方が大半かと思います。

しかし、ビター、ミルク、ホワイトの3種類のチョコレートは何が違うのか?
明確に答えられますか?

「ミルクチョコレートはミルクが入っているからミルクチョコレートなんでしょ?」
その答えで正しいのですが、牛乳使ったら水とチョコレート(油)で分離して固まりません。

今回はそんな知っているようで、実は知らなかった「チョコレートの違い」について解説していきます。

また、ショコラティエが作るチョコレートにはどのような種類があるのか?
こちらもチョコレートを楽しむ上で知っておきたい最低限の知識です。一つ一つ丁寧に解説してきます。



チョコレートの種類

ビターチョコレートとは?

カカオマス(カカオパウダー+カカオバター)+砂糖

カカオマスに砂糖を合わせたチョコレートのことを「ビターチョコレート」と呼びます。「ダークチョコレート」「スイートチョコレート」も同じ意味です。

粉乳を含まず、カカオの苦味をしっかりと楽しめます。

定義上はカカオ分40%以上でビターチョコレートを名乗れてしまいます。しかし、カカオ分40%と70%では、同じビターチョコレートでも甘みと苦味の方向性が真逆ですね。一括りに同じものと定義することには疑問があります。

そこで、カカオ分40%〜60%を「スイートチョコレート」、カカオ分60%以上を「ビターチョコレート」もしくは「ダークチョコレート」と名称を使い分けされている方が多いです。

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ミルクチョコレートとは?

カカオマス(カカオパウダー+カカオバター)+全粉乳+砂糖

チョコレートに乳製品を足して完成です。乳製品が入る分、カカオマスの割合が減って、カカオ分は30%〜40%くらいになります。しかし、ハイカカオブームの影響で近年、専門店でカカオ分50%ミルクチョコレートを頻繁に見かけるようになりました。

ちなみに、ミルクチョコレートに使われる乳製品は粉末状になった「全粉乳」が使われます。固形のチョコレートとして存在できる理由がそこにあります。チョコレートに水は天敵ですから。

ホワイトチョコレートとは?

カカオバター+全粉乳+砂糖

ホワイトチョコレートがなぜ白いのか?答えは原材料構成にあります。

カカオ豆はすり潰して摩擦を加えるとドロドロのカカオマスになります。そのカカオマスから油分だけを絞り出したものが「カカオバター」なのです。黒色のカカオパウダーが入っておらず、半透明なカカオバターと、白い乳製品、白い砂糖を合わせているからホワイトチョコレートは白いのです。

フルーツなどの食材と合わせやすく、日本ではいちごや抹茶のチョコレートが人気ですね。元の色が白いので、苺ならピンク、抹茶ならグリーンといったよう食材が持っている色をチョコレートで表現できます。

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第4のチョコレート「ブロンドチョコレート」とは?

ブロンド色に輝くチョコレート。実はホワイトチョコレートと成分が同じです。ホワイトチョコレートを高温でキャラメリゼすることで、ビスケットのような芳ばしさや塩キャラメルのような甘みを引き出した第四のチョコレート。

お菓子と非常に相性がよく、焼き菓子からスイーツの材料として幅広くパティシエが愛用しています。

最近話題の「ルビーチョコレート」とは?

バリーカレボー社が開発した新種のチョコレート。

ピンク色をしていますが、驚くことにフルーツフレーバーや着色料など不使用。カカオ本来の自然なピンクの色なのです。

フルーティーで甘酸っぱいホワイトチョコレートのような味です。しかし、成分的には「ミルクチョコレート」の仲間。不思議ですね。

チョコレートの製品の種類

ショコラティエの技術によって、チョコレートは様々な形に姿を変えていきます。製法やレシピの違いでどのような種類があるのかをご説明します。

これは最低限押さえておきましょう。

板チョコレート

チョコレートの美味しさ、歯ごたえや口どけをシンプルに楽しめる最も馴染み深いもの。
それが「板チョコレート」です。

ナッツやドライフルーツなどを乗せたタイプや、チョコレート自体に素材を直接練りこんだタイプも人気です。

ショコラ ドゥ シマ タブレットショコラシリーズ

ボンボンショコラ

ボンボンショコラとは、「ガナッシュ」や「プラリネ」などの詰め物をチョコレートコーティングを施した一口サイズのショコラのこと。ベルギーでは「プラリーヌ」とも呼ばれています。

ショコラティエが作る高級チョコレートといえば、ボンボンショコラをイメージされる方が多いのではないでしょうか。

トリュフ

キノコのトリュフに似てころっとした形からそのように呼ばれています。ガナッシュを丸めてカカオパウダーを振ったり、チョコレートをコーティングしたものがあります。

トリュフの形も多様化してきてます。ボンボンショコラのようにガナッシュを四角くカットして、チョコレートコーティングの後にさらにカカオパウダーを振ったものもトリュフとして販売しているチョコレート専門店もあります。

生チョコレート

チョコレートに沸騰した生クリームを合わせて作るガナッシュを四角にカット。仕上げにカカオパウダーを振って完成したのが生チョコレートです。

生チョコレートとガナッシュは同じ意味です。ただし、ボンボンショコラに使われるガナッシュは、生クリームの量が多く、柔らかすぎます。そのまま食べられるように固さを調整したものが生チョコレートです。

ショコラ ドゥ シマ エスメラルダガナッシュ

ジャンドゥーヤ

北イタリア発祥の伝統的チョコレート。チョコレートにローストしたナッツのペーストを合わせた柔らかい食感で作られます。ナッツは一般的にヘーゼルナッツを合わせます。

カカオの輸入が困難な時期に、自国で多く栽培されるヘーゼルナッツをチョコレートに混ぜることで、生まれた歴史があります。

ショコラ ドゥ シマ タブレットジャンドゥーヤ

オランジェット

チョコレート専門店に行けば、置いてないというくらいメジャーなチョコレート菓子です。シロップ漬けにしたオレンジピールをチョコレートでコーティング。

チョコレートは、どこのブランドもほぼ100%ビターチョコレートを使用します。カカオの苦味とオレンジの爽やかさが見事にマッチ。

以上、チョコレートの種類、ショコラティエが作る完成系としてのチョコレートの種類の解説でした。覚えておくと、より一層チョコレートの世界が面白くなります。

 

↑「チョコレート」と「準チョコレート」の違いについて記事をまとめました。こちらも合わせてどうぞ。