家でやってみよう!カカオ豆からチョコレートの作り方

こんにちは!チョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

「ご家庭でカカオ豆からチョコレートを作る方法」を解説します。

「チョコレートがどのように作られるのか知りたい」「バレンタインで本格的な手作りチョコをプレゼントしたい」方に向けた内容となります。

カカオ豆で1から作る板チョコは、家庭で手に入る材料や道具で作れます。ビーントゥバー(カカオ豆から板チョコ)専門店のような立派な機械は必要ありません。

今回提案するレシピはカカオ分70%の配合となります。

【材料】
カカオ豆 200g
砂糖

【道具】
NEWよめっこさん
ボール3つ(できれば同じサイズで浅いタイプを1つ、深いタイプを2つ)
ゴムヘラ
チョコレートの型
温度計

カカオ豆からチョコレートを作る手順だけでなく、カカオ豆などの材料や、道具の入手方法なども合わせて解説します。




カカオ豆の入手方法

カカオ豆から始めるチョコレート作りは「カカオ豆を入手するところからが大事」です。カカオ豆の産地などの違いによって完成するチョコレートの味わいや香りが変わります。例えばパプアニューギニア産ならスモーキな香り。マダガスカル産カカオ豆ならフルーティーな酸味といった特徴があります。

初めて作る方ならガーナ産カカオ豆がオススメです。個性が強すぎず食べ慣れた味を出しやすく、完成の味に失敗が少ないというのが理由。

カカオ豆をの入手先についてです。品質が安定した豆を希望するなら「立花商店」さんのオンラインショップが良いです。チョコレート専門店向けにカカオ豆の卸もされているので信頼性があります。1つ問題があるとすれば、個人向けの場合も5kg単位からしか注文できません。

試しに作るだけなら、アマゾンや楽天で少ない量を購入しましょう。

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選別

購入したカカオ豆を取り出したら、潰れた豆など使えない豆は取り除きます。
使える豆のみを「200g」選別します。

ロースト

カカオ豆200gをローストします。120℃余熱済みオーブンで30分間焼いてください。

カカオ豆はローストすることによって、チョコレートに必要な味や香りが出ます。

カカオ豆の殻むき

カカオ豆の殻を剥く作業です。

カカオ豆は、ローストすると殻(カカオハスク)と豆の本体である「カカオニブ」の間に空気が入ります。そのおかげで親指と人差指を使って押すとパキっと殻が割れます。あとは爪を使って剥がすだけです。

殻は使わないので捨てましょう。

粉砕

カカオニブを粉砕します。そこで、粉砕機として「New よめっこさん」という機械を使います。

この機械はカカオニブを粉砕するための専用の機械ではありません。本来は大豆粉・米粉・乾物粉砕用に開発されたマルチミルです。チョコレート作り専用ではないのに、カカオ豆から製造を手がけるチョコレート専門店の大半がNEWよめっこさんを保有しています。

理由は3つあります。
モーターのパワーが強いためカカオニブの粉砕に向いていること。
ボタンを押し続けるとモーターが熱を持ってカカオニブの油分がドロドロに溶け出してくれること。
100gほどの小ロットからチョコレートが作れて”試作”に向いていること。

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楽天やアマゾンで1万円くらいで購入できます。その他、コーヒー豆を粉にしたり、料理にも応用ができて便利です。

先ほど、殻を剥いた「カカオニブ」150gをNewよめっこさんの中に入れてください。

調合

ボタンを押して10秒もあれば、一瞬でカカオニブが粉状になります。

このタイミングで砂糖を65g加えます。砂糖65gはカカオ分70%の配合となります。

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チョコレートに向いている砂糖は?

個人的には「きび砂糖」が甘みに深みがあって向いていると考えています。チョコレート専門店もきび砂糖を使うところが多いです。

Newよめっこさんは、モーターが温まりすぎると、壊れる恐れがあります。60秒間回したら、1回止めて30秒休憩という感じで休み休み回しましょう。10分間くらい続けたら、こんな感じでドロドロに溶けたチョコレートができます。

チョコレートの温度は50℃〜60℃を維持してください。温めすぎるとカカオの香りが飛んでしまうのでご注意を!

温度計は、レーザーでピッと測れるものを使いましょう。棒状の浸けて測るタイプはチョコレートに向きません。衛生面とスピードが理由です。

テンパリング

手作りチョコを作った方なら、おなじみのテンパリング。カカオバターが持つ結晶を整える作業です。チョコレートが常温で溶けず、口の中の温度でなめらかに溶ける状態にするために行います。

チョコレートの温度を50℃→26℃→31.0℃に変えていけば、テンパリングが完成です。

50℃→26℃
50℃にするのに湯煎する必要はありません。Newよめっこさんで液状のチョコレートにするときに既に50℃以上になっているので、ボールにチョコレートを移したら、氷水を入れたボールに重ねてチョコレートの温度を下げていきます。50℃のときはなめらかだったチョコレートが、26℃になれば餡子のようにもったりしていきます。

チョコレートに水は入らないように注意しましょう。ここ大事です。

26℃→31.0℃
今度は、チョコレートを湯煎しながら温度を31℃に上げていきます。31.9℃ではダメです。31.0℃を目指しましょう。なるべく誤差0.2℃くらいでテンパリングを完成させてください。

湯煎のお湯は42℃〜45℃のものを使います。ボールを湯煎で1秒浸けたら、湯煎から外し、ヘラを10秒くらい回して全体の温度を均一化させます。それを31.0℃になるまで何度も続けていきます。少しづつ緩やかに温度を上げていくことがテンパリング成功の秘訣です。

湯煎に長く浸して急激に温度を上げるのはアウトです。チョコレートの表面温度は31℃以下の場合でも、ボールの底のチョコレートは32℃を超えていることがあります。

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200g程度の量のチョコレートを作るならボールは18cmサイズのものがベストです。同じサイズのもので、浅いタイプ1個、深さがあるタイプを2個それぞれ揃えましょう。同じサイズのもので、深さ違いを揃えれば、氷水やお湯につける作業の際、ぴったりと隙間がなく合います。水がチョコレートの中に入ってしまう事故を防ぐ狙いがあります。

ゴムヘラは特にはこだわりがありませんが、100均で売っているような取り外しができるタイプは好ましくありません。取り出しできるタイプは隙間を洗うのが大変で、洗い残しがあると衛生面で問題があります。

テンパリングを精密に行うには、慣れやコツが必要です。今はコロナで自粛してますが、私のワークショップイベントを再開しましたら、そこで詳しくご説明します。

成形

チョコレートを型に流します。流している間にもチョコレートが固まってきてしまうので、手早くいきましょう。

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チョコレートの型でオススメなのが、シリコマートのミニタブレットの型。

厚みが少ないので、チョコレートの冷却時間が短いメリットがあります。この型なら、20分もあれば完全に固まります。

あと可愛いですよね。

今回のレシピ用にチョコレートの型を購入するなら、枚数は4枚あった方が良いです。

完成

冷却して完成です。

作りたてのチョコレートの味は格別!!カカオのザクザクした食感は家庭で作るチョコレートならではです。

是非作ってみましょう。

追記:なめらかなチョコレートにするには

ざらつきがない、なめらかなチョコレートを作るにはカカオ豆の粉砕のタイミングで「メランジャー」という機械を使います。石のローラーでカカオニブを潰しながら、なめらかにしていきます。チョコレート専門店の場合、最低半日、長いところで3日間ほどすり潰します。

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高価なので、購入する場合はカカオ沼に落ちた場合だけにしましょう。メランジャーまで手に入れたらカカオ沼から這い上がってこれません。そう、私みたいに。

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