こんにちは！チョコレートくん（@chocokuncom）です。
「ご家庭でカカオ豆からチョコレートを作る方法」を解説します。
「チョコレートがどのように作られるのか知りたい」「バレンタインで本格的な手作りチョコをプレゼントしたい」方に向けた内容となります。
カカオ豆で１から作る板チョコは、家庭で手に入る材料や道具で作れます。ビーントゥバー（カカオ豆から板チョコ）専門店のような立派な機械は必要ありません。
今回提案するレシピはカカオ分70%の配合となります。
【材料】
カカオ豆 200g
砂糖
【道具】
NEWよめっこさん
ボール３つ（できれば同じサイズで浅いタイプを1つ、深いタイプを２つ）
ゴムヘラ
チョコレートの型
温度計
カカオ豆からチョコレートを作る手順だけでなく、カカオ豆などの材料や、道具の入手方法なども合わせて解説します。
カカオ豆の入手方法
カカオ豆から始めるチョコレート作りは「カカオ豆を入手するところからが大事」です。カカオ豆の産地などの違いによって完成するチョコレートの味わいや香りが変わります。例えばパプアニューギニア産ならスモーキな香り。マダガスカル産カカオ豆ならフルーティーな酸味といった特徴があります。
初めて作る方ならガーナ産カカオ豆がオススメです。個性が強すぎず食べ慣れた味を出しやすく、完成の味に失敗が少ないというのが理由。
カカオ豆をの入手先についてです。品質が安定した豆を希望するなら「立花商店」さんのオンラインショップが良いです。チョコレート専門店向けにカカオ豆の卸もされているので信頼性があります。１つ問題があるとすれば、個人向けの場合も5kg単位からしか注文できません。
試しに作るだけなら、アマゾンや楽天で少ない量を購入しましょう。
選別
購入したカカオ豆を取り出したら、潰れた豆など使えない豆は取り除きます。
使える豆のみを「200g」選別します。
ロースト
カカオ豆200gをローストします。120℃余熱済みオーブンで30分間焼いてください。
カカオ豆はローストすることによって、チョコレートに必要な味や香りが出ます。
カカオ豆の殻むき
カカオ豆の殻を剥く作業です。
カカオ豆は、ローストすると殻（カカオハスク）と豆の本体である「カカオニブ」の間に空気が入ります。そのおかげで親指と人差指を使って押すとパキっと殻が割れます。あとは爪を使って剥がすだけです。
殻は使わないので捨てましょう。
砂糖の重量は？
材料のところに、砂糖の重量をあえて記載しませんでした。カカオ豆の殻を剥いでカカオニブをどれだけ用意できたかによって、砂糖の重量が変わってくるからです。
今回はカカオ分70%のチョコレートを作ります。カカオニブを160ｇ用意できたと仮定します。
【砂糖の重量は？】
（160÷0.7）ー160＝68.5g となります。
粉砕
粉砕機「New よめっこさん」でカカオニブを粉砕しましょう。カカオが液状になるまでずっとボタンを押し続けましょう。
この機械はカカオニブを粉砕するための専用の機械ではありません。本来は大豆粉・米粉・乾物粉砕用に開発されたマルチミルです。チョコレート作り専用ではないのに、カカオ豆から製造を手がけるチョコレート専門店の大半がNEWよめっこさんを保有しています。
理由は3つあります。
モーターのパワーが強いためカカオニブの粉砕に向いていること。
ボタンを押し続けるとモーターが熱を持ってカカオニブの油分がドロドロに溶け出してくれること。
100gほどの小ロットからチョコレートが作れて”試作”に向いていること。
楽天やアマゾンで1万円くらいで購入できます。その他、コーヒー豆を粉にしたり、料理にも応用ができて便利です。
調合
カカオがドロドロの状態になったタイミングで砂糖を加えます。砂糖は３回に分けて加えましょう。
チョコレートに向いている砂糖は？
個人的には「きび砂糖」が甘みに深みがあって向いていると考えています。チョコレート専門店もきび砂糖を使うところが多いです。
Newよめっこさんは、モーターが温まりすぎると、壊れる恐れがあります。60秒間回したら、１回止めて30秒休憩という感じで休み休み回しましょう。１０分間くらい続けたら、こんな感じでドロドロに溶けたチョコレートができます。
温度計は、レーザーでピッと測れるものを使いましょう。棒状の浸けて測るタイプはチョコレートに向きません。衛生面とスピードが理由です。
テンパリング
手作りチョコを作った方なら、おなじみのテンパリング。カカオバターが持つ結晶を整える作業です。チョコレートが常温で溶けず、口の中の温度でなめらかに溶ける状態にするために行います。
チョコレートの温度を50℃→26℃→31.0℃に変えていけば、テンパリングが完成です。
50℃→26℃
50℃にするのに湯煎する必要はありません。Newよめっこさんで液状のチョコレートにするときに既に50℃以上になっているので、ボールにチョコレートを移したら、氷水を入れたボールに重ねてチョコレートの温度を下げていきます。50℃のときはなめらかだったチョコレートが、26℃になれば餡子のようにもったりしていきます。
チョコレートに水は入らないように注意しましょう。ここ大事です。
26℃→31.0℃
今度は、チョコレートを湯煎しながら温度を31.0℃に上げていきます。超えてしまってはアウトなので、初心者の方は慣れるまでは30.5℃を目指すのがオススメ。
湯煎のお湯は42℃〜45℃のものを使います。ボールを湯煎で0.5秒以内（一瞬です）浸けたら、湯煎から外し、ヘラを10秒くらい回して全体の温度を均一化させます。これを31.0℃になるまで何度も続けていきます。
少しづつ緩やかに温度を上げていくことがテンパリング成功の秘訣です。逆に失敗の原因の大半が、湯煎のしすぎです。チョコレート全体の温度が31.0℃を超えてなくても、ボールの底のチョコレートが温度を超えてしまうことがあります。大事なので同じことを言いますが、ボールを湯煎する時間は0.5秒以内を心がけましょう。
湯煎に長く浸して急激に温度を上げるのはアウトです。チョコレートの表面温度は31℃以下の場合でも、ボールの底のチョコレートは32℃を超えていることがあります。
ゴムヘラは特にはこだわりがありませんが、100均で売っているような取り外しができるタイプは好ましくありません。取り出しできるタイプは隙間を洗うのが大変で、洗い残しがあると衛生面で問題があります。
テンパリングの詳しいやり方は別記事にアップしてます。初心者でも失敗しないやり方なのでそちらをご参考に！
チョコレートの型でオススメなのが、シリコマートのミニタブレットの型。
厚みが少ないので、チョコレートの冷却時間が短いメリットがあります。この型なら、20分もあれば完全に固まります。
あと可愛いですよね。
今回のレシピ用にチョコレートの型を購入するなら、枚数は４枚あった方が良いです。
完成
冷却して完成です。
作りたてのチョコレートの味は格別！！カカオのザクザクした食感は家庭で作るチョコレートならではです。
是非作ってみましょう。
追記：なめらかなチョコレートにするには
ざらつきがない、なめらかなチョコレートを作るにはカカオ豆の粉砕のタイミングで「メランジャー」という機械を使います。石のローラーでカカオニブを潰しながら、なめらかにしていきます。チョコレート専門店の場合、最低半日、長いところで3日間ほどすり潰します。
高価なので、購入する場合はカカオ沼に落ちた場合だけにしましょう。メランジャーまで手に入れたらカカオ沼から這い上がってこれません。そう、私みたいに。
