「クーベルチュールチョコレート」とは?



こんにちは!チョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

今回はチョコレート用語「クーベルチュール」についてお話しします。

クーベルチュールの定義、板チョコとの違い、種類、オススメなどを解説します。



クーベルチュールとは?

クーベルチュールは「製菓用チョコレート」のことです。カカオバターを多く含み、溶かしたときに流動性が優れているのが特徴。ボンボンショコラのガナッシュを覆うチョコレートにも使われます。

ただし製菓用チョコレートであれば、全てクーベルチュール名乗れるわけではありません。国際食品規格委員会による定義があります。

  • カカオ分35%以上(カカオバター31%以上、カカオマス2.5%以上)
  • カカオバター以外の代用油脂が使われていない

クーベルチュールを名乗るには上記2つを満たしてなければなりません。

安価な準チョコレートが溢れるコンビニ菓子業界では、特別なチョコレートのように扱われています。ショコラティエにとっては日常的に使うもので、特別なものではありません。

板チョコレートとの違い

クーベルチュールと板チョコレートとの大きな違いは形状とツヤです。板チョコレートはそのまま綺麗に割って食べるのに適したサイズになっています。また、視覚からも楽しめるように綺麗なツヤがあります。

それに対してクーベルチュールは溶かして加工すること前提の商品なのです。表面に傷があったり、擦れて白くなってます。

さらに油分量の違いもありますが、一概には言えません。クーベルチュールも板チョコレートも同じ油分量で行う会社(PACARI社など)もあれば、板チョコレートは油分を少なくする会社(DOMORI社など)もあります。

クーベルチュールの種類

クーベルチュールには、主に2つの形があります。

コイン型
最近はどこの会社もコインの形状です。メリットは作業効率の高さ。1粒あたり1g〜2gなので、軽量も楽ですし、湯煎するときに溶けるスピードがブロックよりも圧倒的に速いです。

ブロック型
500g〜1kgの大きさです。とにかく使いづらい。まず初めにハンマーで砕かねばなりません。ただ味を追求する上ではブロック型がオススメ。コイン型よりも空気に触れる表面積が少ない分、酸化しづらいです。故に品質が良い状態で加工を進めることができます。

クーベルチュールのオススメは?どこで買える?

個人的にオススメはヴァローナ社のクーベルチュールです。「ピエールエルメ」、「ジャン=ポール・エヴァン」、「ラ・メゾン・デュ・ショコラ 」などの名門が好んで愛用するクーベルチュールです。

様々なカカオの産地別に種類が豊富。カカオの香りが芳潤で、シルクのようになめらかで加工もしやすいです。家庭でもチョコレート菓子のクオリティ高めたい方にオススメです。

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あと、ここだけの話(ショコラティエは隠したがる)クーベルチュールはそのまま食べる用にも向いています。しかも板チョコ購入するよりも圧倒的に安価です。ひとくちサイズなのもありがたい。在宅ワークのおやつに最適です。




Chocolat du Cima

チョコレートくんのチョコレートブランド「Chocolat du Cima」

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