チョコレートにカビは生えるのか?見分け方、リスクを抑えるには?

ルショコラドゥアッシュ

こんにちは!チョコレートくん(@pyonkichi11011)です。

今回のテーマは「チョコレートのカビ」について。そもそも、チョコレートにカビが生えるの?どうやって見分けるの?カビのリスクを避けるのは?色々と疑問を解説していきます。




チョコレートにカビは生えるの?

チョコレートの水分活性は0.2ほどです。つまり、チョコレートの塊である板チョコレートは通常カビが発生することがありません。ただ、年1、2回はバレンタインシーズンにカビが発生したという事故を耳にします。チョコレートには様々な種類があって、中にはカビが発生しやすいものが存在するのです。

カビやすいチョコレート

バレンタインでよく販売される「ボンボンショコラ」には、チョコレートに生クリームを合わせた”ガナッシュ”を、チョコレートでコーティングしたものがあります。生クリームを加えることで水分活性が高いものなら0.9ほどになり、適切な衛生管理ができてなかったり、保管方法が悪いとカビが発生するリスクが高まります。

有名ショコラティエのお店は、バレンタインの繁忙期に備えて夏場の時期にガナッシュを作って冷凍で保管されるお店もあります。その場合、解凍する際の霜がカビのリスクになります。ボンボンショコラのカビは、ガナッシュとチョコレートコーティングの隙間に発生することが多いです。保管中にガナッシュの水分が蒸発して起こります。

お酒を使ったショコラはカビにくい?

ボンボンショコラには、リキュールやブランデーなどお酒は使われるものが多いですね。ガナッシュとお酒は相性が良いことはもちろんのこと。カビの繁殖リスクが抑えるために使われてもいるのです。

カビの見分け方

先ほどお伝えした通り、ボンボンショコラはチョコレートコーティングで覆っているので、表面をみただけでは確認ができないことが多い。表面にカビがあったら、中はもっと悲惨なことになっています。私自身、実際に食べてから「カビの味や香りがする」と気づいたことが何度かあります。笑 ひとくち齧って、カビ臭さを感じたら、絶対に飲み込まないでください。

・緑の斑点
これは青カビの可能性が大ですね。ガナッシュに抹茶やピスタチオを合わせた場合も明らかに色が怪しいので分かります。

・白い斑点
これは、カビではなく「ブルーム現象」の可能性があります。ブルームの場合は食べても問題ありませんが、ボンボンショコラの場合は念のため避けた方が良いでしょう。原因がお店側か?購入した側の管理の問題か?は、正直関係ありません。適切な品質管理ができていないボンボンショコラが目の前にあるという事実を受け止めることが大切です。

カビのリスクを最小限に抑えるのは?

バレンタイン時期は、ついついチョコレートを買い過ぎてしまいますね。ボンボンショコラや生チョコレートは、賞味期限にかかわらず早めに食べることをオススメします。作り手としてもできるなら、フレッシュな一番美味しい状態で食べて欲しいもの。