こんにちは！チョコレート探検家のチョコレートくん（@pyonkichi11011）です。
フランス パリ・バスティーユ地区のアラン・デュカス氏のチョコレート専門店
「ル・ショコラ・アランデュカス・マニュファクチュール・ア・パリ」
カカオ豆からチョコレートを作る工房と、ショップを併設するアランデュカスのショコラトリーです。
今回はタブレットのご紹介となります。デュカスは、12カ国のカカオ原産地からカカオ豆を仕入れ、全てビーントゥバーの手作りで製造されています。
目次
- 1 PEROU75％ PORCELANA
- 2 MEXIQUE 75％
- 3 COLOMBIE 75％
- 4 Madagascar 45% Tablette Origine – Lait
- 5 BRESIL 75％ TRINITARIO
- 6 GRENADE 75％ TRINITARIO
- 7 MADAGASCAR 75％
- 8 MADAGASCAR 75％ FERME BEJOFO CRIOLLO
- 9 PEROU 75％
- 10 SAO TOME 75％
- 11 VENEZUELA 75％
- 12 PEROU 100％
- 13 RÉPUBLIQUE DOMINICAINE 75％
- 14 CHUAO75％
- 15 VIETNAM75％
- 16 JAVA75％
- 17 まとめ
PEROU75％ PORCELANA
ファインチョコレートにハマると絶対にたどり着く“ポルセラーナ”と呼ばれるカカオの品種。ポッド（実）が、中国の陶磁器のようにツルリとしており、その中に含まれるカカオ豆が白いことからそのように呼ばれるクリオロ系カカオです。
良質なカカオを産出しつづけるベネズエラが原産と言われてますが、近年様々な産地のものを見かけるようになりました。デュカスにおいては「ベネズエラ」だけでなく、「ペルー」や「メキシコ」。３つの産地の取り扱いがあります。
ジップを開封した瞬間、ぶわっと鼻腔に広がるダイナミックなカカオ。期待させてくれます。
生クリームのようなまろやかな味わいから、時間差でカカオの重厚感がやってきます。苦みをしっかりと感じるタイプなのに上品です。
酸味が現れグレープフルーツを思わせる爽やかな香り。そこから、皮ごと齧ったかのような強い渋みが襲います。草木の自然な香りのあとに、しっかりと熟成された木の実の香り、カシューナッツに通ずる渋み。
MEXIQUE 75％
こちらのポルセラーナはメキシコ産のものです。
口に含むと、一瞬ウッディーな香りがしたと感じたら、すぐに黒糖やメープルシロップを思わせる力強い甘みがやってきます。いくらクリオロ種とはいえど、カカオ分75％だと思ってテイスティングされた方は、甘みの強さに驚くことでしょう。酸味は一切ありません。
なめらかさの中に若干粉っぽさが残る程度に粒子の粗さがあります。
COLOMBIE 75％
コロンビア産シングルオリジンタブレット。
コロンビア南西部のトゥマコのカカオを使用。
トゥマコといえば、小方真弓さんの「カカオハンター トゥマコ」のチョコレートをイメージする方が多いのではないでしょうか。双方ともにフルーツタイプのアロマはありますが、当然ながら味わいの個性はそれぞれ全くの別物です。
品種はトリニタリオ種の表記。
カカオの品種についてデュカスのタブレットは、フォラステロ種の表記が付くものが非常に少ないです。大半はトリニタリオ種のラインナップ。
食前の香りは、派手さはないけどビビットな雰囲気を漂わせる。
口に含んだ瞬間カカオ好きのテンションが上がるインパクトが襲ってきます。コク深さが感じられ、ほろにがいビター感。深煎りコーヒーのような香ばしさと、ブラックベリーと紅玉の焼きりんごのような酸味。そのあとに襲ってくる程よい甘みと、口腔に広がるカカオの余韻。アフターが単に強いだけでなく全体に広がりを見せるバランスにも優れた優等生型です。
決してカカオの粒子は細かいわけではないのに、舌に引っかかりのない上品な口どけにも満足。そして、ドモーリにも通じるまろやかな味わいが魅了します。
Madagascar 45% Tablette Origine – Lait
マダガスカル産・トリニタリオ種カカオ豆を使用。
ハイカカオのダークチョコレートであれば、カカオ豆の品種、産地、発酵による豆の個性を焙煎やコンチングなどの製造工程で引き出し、それぞれ異なる風味を楽しめます。しかし、ミルクチョコレートになるとブランドごとに個性が出づらい。ホワイトチョコレートになるとなおさらです。
しかし、デュカスのタブレットはミルクチョコレートだろうと、美味しさだけでなく食べた人を惹き付ける独自の個性を持っています。
濃厚なミルク感が演出されているのに、食べ終わった後に甘さが後残りしません。砂糖の量を減らしてその分ミルクの甘さを乗せています。
そして、濃厚なミルクの中でも充分に個性を放つレッドベリーのカカオのアロマ。甘酸っぱいフルーツを思わせる香りが、上品なミルクチョコレートの味わいと重なって美味しい。また、デュカスの特徴であるフルール・ド・セルによる絶妙な塩加減が風味の輪郭を強調させます。
濃厚で後味スッキリのミルクとマダガスカル産カカオによる個性の共演。シンプルなミルクチョコレートのタブレットでも細かく丁寧なデュカスの仕事ぶりを実感できる１枚だと言えるでしょう。
BRESIL 75％ TRINITARIO
ブラジル産カカオを使用したトリニタリオ種のチョコレートです。
タブレット好き界隈でもファンが多い、芸術的なモールド。鼻を近付けてみると、尋常ではないカカオの力強い香りを感じます。食前でここまで良質だと右脳で理解できるタブレットも珍しいかと。
カカオがぐっとくる。
序盤はタバコを思わせる香り。バタークリームのような優しい味わいと共に甘みと酸味が広がり出します。酸味は柑橘類でスッキリとしたものが味わいに重なる。適度に苦みはあり、デュカスのタブレットシリーズでよく感じるロースト感は控えめ。
ほんの小さな一欠片で複雑な味わいが楽しめる。テイスティングの前も後も心の満足感が半端ない！こちらも上質なタブレットを追い求めている方々を満足させる１枚だと言えるでしょう。
GRENADE 75％ TRINITARIO
ベネズエラ北のカリブ海に浮かぶ島「グレナダ産」のカカオを使用したシングルオリジンです。品種はトリニタリオ種。
口に含んだ瞬間、ハチミツのような甘さがジワ〜と、その後に大自然系の複雑な香りが後を追いかける。草木やハーブ、ウッディーな香り。大自然系代表であるトリニダード・トバコほど香りはパワフルではなく食べやすいです。
中盤以降クリームのようにまろやかな表情も見せ、そこからグレープフルーツのような酸味や後から苦みも現れ、フレーバーの変化が素晴らしい。
MADAGASCAR 75％
マダガスカル産のトリニタリオ種カカオを使ったチョコレート。カカオ分は75％。
口に含むとフローラルな香りで満たされます。さらに中盤から赤い果実を思わせる甘酸っぱい酸味が押し寄せてきます。
チョコレートとは思えないとても爽やかな後味に満足！
MADAGASCAR 75％ FERME BEJOFO CRIOLLO
こちらのマダガスカル産カカオ豆はクリオロ種を使用。さらに「BEJOFO農園」の指定農園の記載。
インパクトからバニラの香とともにカカオがす〜っと溶けて酸味が広がる。
イメージするフルーツはマダガスカルで一般的な”フランボワーズ”というよりも“ストロベリー”でしょうか。まろやかでしっかりと甘みが馴染んでます。さりげなく広がるロースト感が、カカオの風味の奥深さをさらに広げてくれる。余韻はシトラスのような爽やかな印象。
完成度が高すぎな上質感溢れるチョコレートでした。さて、まだあと１つだけ付き合ってください。
マダガスカル 75％クリオロ種とトリニタリオ種をテイスティング
せっかくなので、マダガスカル産２種のラインナップ（クリオロ種、トリニタリオ種）の食べ比べ。
まず、左のクリオロ種が卓越して明るすぎて色の違いが明白です。右のトリニタリオ種もどちらかというとチョコレートの中では明るい部類に入るのですがね。同じ含有量でもここまで異なります。
テイスティングするとクリオロ種の方は、苦みが少なく酸味は馴染んででクリームのようにまろやか。カカオの風味の特性が全体的にまとまりつつも細かく繊細な複雑さが感じ取れます。それに対してトリニタリオ種の方は序盤にカカオの力強さがあり、じわりと力強い酸味が現れます。風味の特性がダイレクトにガツンと伝わってきます。
PEROU 75％
ペルー産のカカオを使用したタブレットチョコレートです。
カカオ分75％なのに甘みがしっかりとあるチョコレートです。甘酸っぱいベリー系や柑橘系の風味がたっぷりですが、クリームのようにまろやかで落ち着きもある。香りの奥底にほのかにロースト感。
香りのパワーが凄まじくて、こちらも素晴らしいカカオです。
SAO TOME 75％
西アフリカ・ギニア湾に浮かぶサントメ島のカカオを使ったチョコレートです。
押し寄せて来たのは力強いロースト感。時間が経過するとともにグングンと香ばしくなってゆきます。ローストの香りの中にまろやかさな甘みも感じられました。バニラやシナモン香が優しく香る。
余韻にもしっかりと香ばしさが残りますが、苦み自体はすっきりとした印象。
VENEZUELA 75％
ベネズエラ産のトリニタリオ種！
デュカスらしいダイナミックなアロマ。舌触りはオイリーに溶けていく。とりあえず、カカオの主張が凄い！
バタートースト香りや、花や草木を思わせる自然な香り。上質なカカオによく見られるクリームのようなまろやかさもあり、甘みもしっかりと感じられます。
こちらも素晴らしい１枚！口に残ったカカオの香りもすっきりとしていて好きですね〜
PEROU 100％
ペルー産のトリニタリオ種カカオを使用したチョコレートです。カカオ分は、なんと100％！砂糖も全く入っていません。
カカオ分100％のチョコレートなのに驚くほどに明るさがありますね〜
口の中に含むと、もの凄く重厚な口どけ、そして苦み。これがカカオ100％の重み。
溶かしていくと中盤から塩味を感じて、ほのかにカカオの甘みが現れたり、ナッティーな香りが込み上げてくる。苦みがガツンとしてますが、余韻はスッキリ。
カカオ分100％の世界。皆さんも面白い発見をしてみてはいかがでしょうか。
RÉPUBLIQUE DOMINICAINE 75％
ドミニカ産カカオを使用したチョコレートです。
パッケージから取り出したときにカカオの力強く、フルーティーな食前の香りを感じます。香りを嗅いだだけであきらかに上質だと思わせてくれる。
ほのかなロースト感。そして、独特な酸味の強さにぎゅっと締まった酸味。トロピカルフルーツや、オレンジを思わせるフルーティーな風味です。洗練されたもの凄く綺麗な香り。
CHUAO75％
ベネズエラのチュアオ村で採れる希少なカカオを使用したタブレット。チュアオ村は、カリブ海と熱帯雨林に囲まれた辺境にあるため、他の品種のカカオと交配せず珍しいカカオ豆が採れます。個性豊かな上質なアロマが特徴で”幻のカカオ”とも言われるほど！
チュアオ村で採れたカカオを取り入れたシングルオリジンタブレットなら、どこのショコラトリーでも必ず商品名が「チュアオ」と名付けられるのも特徴。ショコラマニアの間でチュアオカカオがブランド化しています。
デュカスのチュアオが、どのような香りを放つのか楽しみです。そして、パッケージに注目すると「TRINITARIO-トリニタリオ種」の表記。チュアオの名が付くタブレットに品種まで表記されているところは珍しい。ましてわざわざトリニタリオと表記するところに誠実さを感じるのは僕だけでしょうか。
カカオ分は75％。色はほんのり赤みを帯びた茶色。相変わらず、カッコイイタブレットの溝です。
口どけが良く、デュカスらしい繊細で複雑なアロマスティックなタブレット。
ハチミツのような甘みと、花やビスケットのような香り、最後はほのかに口の中にローストナッツの香りが残ります。風味の尋常ではない力強さ、流石チュアオのカカオだと思いました。
VIETNAM75％
ベトナム産のトリニタリオ種カカオを使ったタブレットです。
香りの強さがダイナミックで素晴らしい。序盤からフルーティーな香りがゆったりと優しく流れるように広がっていき。中盤からトロピカルフルーツを思わせるような複雑な香りに変化して一気に広がります。
一度開いたら香りがグングンと広がり勢いが止まりません。チョコレートなのにまるでジューシーな果実。
JAVA75％
ジャワ島のカカオを使用したシングルオリジンタブレットです。ジャワ島のカカオ豆と言えば、原産国の乾燥の工程が特殊でして、薪を燃やして熱風で人工乾燥させます。この独特な乾燥方法によってスモーキー感のあるカカオの風味を感じることが一番の特徴です。
スモーキー感が力強く強烈で、中盤から華やかな酸味も広がって混じり合います。カカオの粒子が若干粗いのも香りにインパクトを感じる秘密なのでしょうか。男性的なカカオのイメージ。いずれにせよ凄い上質感です。
ドモーリの「ジャヴァブロンド」の場合、とてもまろやかでスモーキー感は落ち着いていますが、アラン・デュカスの場合はスモーキー感が容赦なく全面に押し出される。
相変わらず、ジャワ島のカカオは個性が強い。
まとめ
どれもが文句のつけどころがない、カカオのフレーバーが生かされたチョコレートです。隠し味で塩を加えたり、料理のような一面も感じさせるタブレット達でした。
このカテゴリーに競合するブランドは少ないでしょう。はやく日本に上陸して欲しいです。
| ブランド名 | ル・ショコラ・アランデュカス・マニュファクチュール・ア・パリ |
| 公式ページ | http://www.lechocolat-alainducasse.com |
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